Η ΙΣΤΟΡΙΑ (ΤΗΣ ΤΑΡΤΑΣ ΤΑΤΕΝ - ΤΟΥ ΚΡΟΥΑΣΑΝ)

TAΡΤΑ ΤΑΤΕΝ
Η διασημότερη γλυκειά τάρτα στην ιστορία της γαλλικής γαστρονομίας λένε ότι προέκυψε από ένα μικροατύχημα στην κουζίνα των δεσποινίδων Τατέν… Η συνταγή δεν θα είχε επιβιώσει, βέβαια, αν δεν ήταν πραγματικά πετυχημένη, ιδιοφυής μέσα στην απλότητά της, γι' αυτό και δεν λείπει από τις λίστες των διασημότερων εστιατορίων, δίνοντας την ευκαιρία στους σεφ να δείξουν την τεχνική τους.

Και ποιές ήταν αυτές οι περίφημες αδελφές Tatin; Εζησαν στην πόλη Lamotte-Beuvron της κεντρικής Γαλλίας στα τέλη του 19ου αιώνα, όπου κληρονόμησαν το πανδοχείο του πατέρα τους. Η τάρτα μήλου ήταν η σπεσιαλιτέ τους, που εκτιμούσαν ιδιαίτερα οι πελάτες του πανδοχείου, κυρίως κυνηγοί. Σύμφωνα με την πιό κοινή εκδοχή, μιά φορά "άρπαξαν" στο φούρνο τα μήλα από πάνω και καραμέλωσαν. Η απρόσεκτη Καρολίν Τατέν γιά να μη "χάσει" την τάρτα της, άπλωσε τα καραμελωμένα μήλα στον πάτο της ταρτιέρας, τα σκέπασε με τη ζύμη και ξανάβαλε την τάρτα στο φούρνο. Οι πελάτες είδαν με έκπληξη να τους σερβίρουν μιά τάρτα με τη ζύμη από πάνω, καυτή, μυρωδάτη και με τα μήλα απολαυστικά καραμελωμένα. Η συνταγή "έγραψε" και έγινε διάσημη στην περιοχή… Se nοn e vero e ben trovato!

ΤΑΡΤΑ 

Η ιδιαιτερότητα της τάρτας αυτής είναι η γέμιση: πρόκειται για μία αμυγδαλωτή "κρέμα" που μοιάζει με αμυγδαλόπαστα ("marzipan") αλλά δεν είναι ακριβώς. Λέγεται "frangipane" και κατάγεται από την Ιταλία. Η ιστορία της είναι πολύ παλιά κι ενώ δεν ξέρουμε πότε ακριβώς πρωτοεμφανίστηκε στις κουζίνες της Ευρώπης, οι πρώτες αναφορές εντοπίζονται σε χειρόγραφα του 17ου και 18ου αιώνα. Το μυστικό της επιτυχίας της είναι στην ποιότητα των υλικών, καλής ποιότητας βούτυρο και αμυγδαλόψιχα, όσο το δυνατόν. Επίσης, η αμυγδαλόψιχα να έχει τριφτεί στον πολυκόφτη (multi) όσο γίνεται πιο φίνα και ψιλή, σαν σκόνη. Σε μερικά μεγάλα σουπερμάρκετ υπάρχει έτοιμη σκόνη αλλά ελέγξτε να είναι πολύ φίνα. Με αυτόν τον τρόπο η γέμιση θα δείχνει περισσότερο "κρέμα" και λιγότερο "αμυγδαλόπαστα". Το frangipane δίνει μια πολύ ωραία, αρωματική και πλούσια γέμιση στις γλυκές τάρτες. Η χρήση του δεν περιορίζεται στις τάρτες με φρούτα, αλλά ταιριάζει πολύ και με σοκολάτα.

Αν αντικαταστήσουμε το βούτυρο με κρέμα γάλακτος στην γέμιση αμυγδάλου φτιάχνουμε μια παραλλαγή που είναι μια κλασσική Γαλλική τάρτα μήλου, πιο συγκεκριμένα της περιοχής της Νορμανδίας, η οποία φημίζεται για τα γαλακτοκομικά της ("Tarte aux pommes à la Normande").

Από πού μας ήρθε το κρουασάν;

Η καταγωγή του κρουασάν συγκαταλέγεται ανάμεσα στους μεγάλους μαγειρικούς μύθους όλων των εποχών, όπου η ιστορία αποδεικνύεται τουλάχιστον ευπροσάρμοστη και επιλεκτική στους συνδυασμούς. Διάφορες εκδοχές το τοποθετούν άλλοτε στη Βιέννη και άλλοτε στη Βουδαπέστη, το συνδέουν με το πρωινό της Μαρίας Αντουανέτας κάνοντάς το παραλίγο αντίζηλο του παντεσπάνι (και δική μου), αλλά και με τα αμυγδαλωτά και το κίπφελ, ενώ η χρονική του τοποθέτηση άγεται και φέρεται μεταξύ 13ου και 19ου αιώνα. Κι όλα αυτά έχουν ερευνηθεί και καταγραφεί σε θεσμικές εκδόσεις λεξικών και σε βίβλους της γαστρονομίας.

Ιδού λοιπόν μια βόλτα στα παραδείγματα που ανεξαρτήτως αλήθειας αποτελούν κι ωραία ιστορία. “Κρουασάν … Αυτό το νόστιμο γλυκό δημιουργήθηκε στη Βουδαπέστη το 1686, όταν οι Τούρκοι πολιορκούσαν την πόλη. Για να φτάσουν στο κέντρο της, έσκαψαν υπόγεια περάσματα. Αρτοποιοί, που εργάζονταν τη νύχτα, άκουσαν το θόρυβο των Τούρκων και έδωσαν το σήμα κινδύνου. Οι δράστες απωθήθηκαν και οι αρτοποιοί που έσωσαν την πόλη απέκτησαν το προνόμιο να κάνουν μια ειδική ζύμη με τη μορφή ημισελήνου στη μνήμη του εμβλήματος πάνω στη οθωμανική σημαία”. 

Ο σεφ Chevallier και τα κρουασάν της Μαρίας Αντουανέτας

Ο σεφ Jim Chevallier που έκανε επίσης εκτενή έρευνα περί κρουασάν, αποφαίνεται πως τα περί αρτοποιών και λοιπά είναι φολκλόρ φούμαρα και επικεντρώνεται στη σύνδεση της γαλλικής εκδοχής του μετά του απλού βιεννέζικου Kipferl. Έτσι μετατίθεται πάλι η ημερομηνία του στη Βιέννη του 1630. Πιστώνει μάλιστα τον Αύγουστο Zανγκ (August Zang), ένα Βιεννέζο φούρναρη, για την εισαγωγή του κρουασάν στο Παρίσι στα τέλη της δεκαετίας του 1830 (Chef Chevallier, August Zang and the French Croissant: How Viennoiserie Came to France).

Πράγματι ο Αυστριακός αξιωματικός πυροβολικού (όπως λένε άλλοι) Αύγουστος Zανγκ, άνοιξε ένα βιεννέζικο φούρνο (“Boulangerie Viennoise”) στο 92 της οδού Ρισελιέ, στο Παρίσι, όπου και σέρβιρε βιεννέζικες σπεσιαλιτέ συμπεριλαμβανομένων των Kipferl (μισοφέγγαρα πριν τη σφολιάτα) και του ψωμιού της Βιέννης. Το μέρος έγινε γρήγορα δημοφιλές και ενέπνευσε Γάλλους να το μιμηθούν, εξ ου και η έννοια viennoiserie, όρος του 20ου αιώνα για τα δήθεν βιεννέζικου στιλ γλυκά. Και το γαλλικό λοιπόν Kipferl βαφτίστηκε ημισέληνος, ήτοι κρουασάν, για το σχήμα του.

Όμως, η ιστορία ξαναμπερδεύεται, αφού πρώτον ο Αύγουστος Ζανγκ επέστρεψε στην Αυστρία το 1848, αναμφισβήτητα διάσημος και δεύτερον γιατί και η Βιέννη διαθέτει φούρνο στη δικιά της οδό Ρισελιέ.

«Σε περίπτωση που ένα «γεγονός» είναι ευρέως δημοσιευμένο γίνεται κατά κάποιο τρόπο “αληθινό”» σημειώνει ο Chevallier που δέχεται πως τόσο η Μαρία Αντουανέτα (με το γνωστό και συνονόματο «ας φάνε παντεσπάνι») όσο και η Αικατερίνη των Μεδίκων (με το forks!) είναι δυο άτομα που ιστορία του φαγητού τακτικά καταχράται. Η Αυστριακή Μαρία Αντουανέτα, όπως και όλες οι βασίλισσες παρακολουθούνταν στενά και οι προτιμήσεις τους καταγράφονταν στα χρονικά. Αν η συγκεκριμένη είχε κάνει μόδα ένα τρόφιμο, το γεγονός θα είχε αναφερθεί ευρέως στα δελτία με τα κουτσομπολιά της εποχής. Ωστόσο, το πιο κοντινό σ’ αυτή την ιστορία είναι ένα δελεαστικό σημείωμα της υπηρέτριάς της … πως η βασίλισσα είχε ιδιαίτερη προτίμηση σε «ένα είδος ψωμιού που συνήθιζε να έχει από την παιδική της ηλικία στη Βιέννη». Επίσης, μια λίστα υπηρετών της του 1780 περιλαμβάνει έναν Γερμανό μάγειρα … Δεν είναι απίθανο ο τελευταίος να έκανε ένα kipferl, ή ίσως ένα ψωμάκι βιενουά για το πρωινό της βασίλισσας, αλλά αν ναι, η κατανάλωσή του δεν φαίνεται να είχε ευρύτερη επιρροή. Αυτά υποστηρίζει ο Chevalier που δεν εντόπισε αναφορά ούτε σε kipferl ούτε σε άλλο τι σχετικό με την Αντουανέτα.

Το αφράτο ψωμάκι επομένως σε σχήμα μισοφέγγαρου που γίνεται από παραλλαγή της σφολιάτας με μαγιά, στρώνεται με βούτυρο, διπλώνεται και ανοίγεται πολλάκις διαδοχικά, είναι εδώ και χρόνια ναυαρχίδα της γαλλικής αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής. Στα τέλη του ‘70, η ανάπτυξη των εργοστασίων κατασκευής κατεψυγμένων, προσχηματισμένων αλλά με άψητη ζύμη κρουασάν που μπορούσαν να φρεσκοψηθούν από έναν ανειδίκευτο εργάτη, ανέδειξαν την croissanterie ως την γαλλική απάντηση στο αμερικάνικο fast food. Σήμερα, ένα πολύ μεγάλο ποσοστό των κρουασάν που πωλούνται σ’ όλο τον κόσμο (συμπεριλαμβάνομενης της Γαλλίας) είναι κατεψυγμένα. Η ευελιξία αυτή στην παραγωγή κατέστησε το νόστιμο κρουασάν το πιο γνωστό είδος της γαλλικής ζαχαροπλαστικής στην υφήλιο.