ΛΙΚΕΡ

ΛΙΚΕΡ

Η λέξη λικέρ προέρχεται από το λατινικό liquifacere που σημαίνει διαλύω. Στις σελίδες της ιστορίας τα ηδύποτα εμφανίζονται ως φαρμακευτικά προϊόντα ανάμειξης βοτάνων διαλυμένων σε οινόπνευμα, για την αντιμετώπιση ασθενειών και παθήσεων του οργανισμού όπως η μαλάρια, οι πόνοι της περιόδου και οι στομαχικές διαταραχές. Μοναχοί είναι οι καταγεγραμμένοι εφευρέτες αυτών των φαρμακευτικών παρασκευασμάτων, που είναι οι πρόγονοι των σημερινών λικέρ. Ορισμένα από τα γνωστά στις μέρες μας, για τις φαρμακευτικές τους ιδιότητες βότανα ήταν ξακουστά από παλιά. Η εκχύλιση των συστατικών τους στο οινόπνευμα ήταν και ένας άλλος τρόπος συντήρησής τους. Η προσθήκη της ζάχαρης έγινε για να καταστεί ευκολότερη η χορηγία και η κατανάλωση των βοτάνων και υπήρξε το βήμα που έφερε τα ελιξήρια των μοναχών πιο κοντά στη σημερινή τους μορφή ως λικέρ. Ακόμη και σήμερα πολλοί προτείνουν ένα ηδύποτο για τη θεραπεία της δυσπεψίας και για την τόνωση του οργανισμού. Δεν είναι τυχαίο πως οι Αμερικανοί χρησιμοποιούν τη λέξη cordial, που σημαίνει τονωτικό, όταν μιλούν για ένα λικέρ, ενώ πολλοί Ευρωπαίοι τη λέξη digestive που σημαίνει χωνευτικό.

Πώς φτιάχνονται;

Για την παρασκευή των λικέρ χρησιμοποιείται καθαρή αλκοόλη γεωργικής προελεύσεως ή απόσταγμα γεωργικής προελεύσεως (ζυμωμένων στεμφύλων, οίνου, ζυμωμένου χυμού σακχαροκάλαμου κ.λπ.) ή ένα ή περισσότερα αλκοολούχα ποτά (ουίσκι, ρούμι) ή, τέλος, αλκοολικό μείγμα των παραπάνω προϊόντων. Το οινόπνευμα αρωματίζεται με ένα ή περισσότερα αρωματικά βότανα και μετά προστίθεται ζάχαρη, μέλι ή διάφορες άλλες φυσικές γλυκαντικές ουσίες.

Η παραγωγική διαδικασία που ακολουθείται περιλαμβάνει την εκχύλιση* των αρωματικών συστατικών στην αλκοολούχο βάση και εν συνεχεία την απόσταξη* του εκχυλίσματος. Ωστόσο, κάθε εταιρεία για την παραγωγή λικέρ μπορεί να χρησιμοποιεί διαφορετικές μεθόδους επεξεργασίας των πρώτων υλών. Συγκεκριμένα, κάποιες φορές εφαρμόζεται μόνον εκχύλιση και άλλες μόνον απόσταξη. Η εκχύλιση γίνεται σε ανοξείδωτες ή ξύλινες δεξαμενές και η διάρκειά της καθορίζεται ανάλογα με την πρώτη ύλη που επεξεργαζόμαστε, καθώς επίσης και τα τεχνικά μέσα που διαθέτουμε με σκοπό την επιτάχυνση της διαδικασίας. Η απόσταξη γίνεται σε χάλκινους ή ανοξείδωτους άμβυκες οι οποίοι θερμαίνονται κατά προτίμηση με ατμό ή υδατόλουτρο. Συνήθως, πραγματοποιείται διπλή απόσταξη και το παραλαμβανόμενο προϊόν, δεδομένου ότι διακρίνεται σε κεφαλές, καρδιά και ουρές (πρώτο, μεσαίο και τελευταίο κλάσμα απόσταξης αντιστοίχως), είναι η καρδιά.

Στο τελικό προϊόν, είτε προέρχεται από απόσταξη είτε από απλή εκχύλιση, προστίθενται οι γλυκαντικές ουσίες αραιωμένες, αναλόγως, σε νερό ή σε ποσότητα εκχυλίσματος. Διορθώνεται ο αλκοολικός βαθμός με προσθήκη νερού ή αποστάγματος, ενισχύεται το άρωμα με προσθήκη εκχυλίσματος της ουσίας και το χρώμα του λικέρ με προσθήκη εκχυλίσματος ή με φυσικές χρωστικές ουσίες επιτρεπόμενες από τη νομοθεσία.

Το λικέρ αφήνεται για ένα μικρό χρονικό διάστημα πριν από την εμφιάλωση ώστε να γίνει το πάντρεμα των αρωματικών και γευστικών χαρακτηριστικών του που θα δώσει ένα αρμονικό μείγμα. Τις περισσότερες φορές εμφιαλώνεται και διατίθεται στην αγορά άμεσα. Υπάρχουν όμως και περιπτώσεις που αφήνεται να παλαιώσει. Εξάλλου, θα συναντήσετε λικέρ στα οποία το αλκοόλ βάσης είναι ήδη παλαιωμένο, όπως στα λικέρ με βάση το κονιάκ ή το ουίσκι.

Bitters ή χωνευτικά ποτά

Πρόκειται για μια κατηγορία ποτών που δεν ανήκει ακριβώς στα λικέρ, μιας και δεν έχουν ένα βασικό συστατικό τους, τη ζάχαρη, ή περιέχουν ελάχιστη ποσότητα. Προτιμότερο είναι να καταναλώνονται σε κοκτέιλ με άλλα γλυκύτερα ποτά. Περιέχουν μείγματα βοτάνων και θεωρούνται τα καλύτερα χωνευτικά, οπότε και προσφέρονται συχνά στο τέλος ενός λουκούλειου δείπνου. Η Angostura και το Fernet Branca είναι τα πιο γνωστά ποτά αυτής της κατηγορίας.

Πώς να τα σερβίρετε;

Σε μικρά ποτήρια παρόμοιου σχήματος με το ποτήρι του κονιάκ. Με παγάκια ή τριμμένο πάγο ή παγωμένα από το ψυγείο. Τα λικέρ που έχουν ελαφρά αρώματα και δεν είναι εξαιρετικά γλυκά σερβίρονται και χωρίς πάγο σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Σε συνδυασμό με άλλα λιγότερο γλυκά ποτά, χυμούς ή αναψυκτικά σε δροσιστικά κοκτέιλ στην αρχή του γεύματος.

Στο τέλος του δείπνου.

11 διάσημα λικέρ που αξίζει να δοκιμάσετε

Benedictine

Χώρα Παραγωγής: Γαλλία
Πρώτες ύλες: Μοναστηριακό λικέρ, βασίζεται σε μια «κρυμμένη» συνταγή που χρονολογείται από το 1510. Λέγεται ότι περιέχει περί τα 27 βότανα και μπαχαρικά. Στη πρώτη του έκδοση κυκλοφόρησε για τη θεραπεία της μαλάριας και των ρευματισμών. Χαρακτηριστικά: Χρώμα βαθύ πορτοκαλί. Εντονα βοτανικά και μπαχαρικά αρώματα, με αυτά του κίτρου, της βανίλιας και του πιπεριού να υπερέχουν. Γεμάτο, πλούσιο σώμα, με μαλακιά και φίνα επίγευση μελιού και κανέλας.
Αλκοολικοί βαθμοί: 45%
Τιμή: 22,80 E

Averna

Χώρα Παραγωγής: Σικελία
Πρώτες ύλες: Η συνταγή που εφευρέθηκε πριν από 200 χρόνια από μοναχούς είναι ένα μείγμα από βότανα και ρίζες.
Χαρακτηριστικά: Βαθυκόκκινο, σχεδόν καφέ χρώμα, αρώματα από φρεσκοκομμένα βότανα και λουλούδια. Εντονα γλυκόπικρο, θυμίζει μπαχαρικά, με πολύπλοκες νότες από φυτά και βότανα στη γεύση. Πολύ δυνατή και με μεγάλη διάρκεια η επίγευση.
Αλκοολικοί βαθμοί: 32% Τιμή: 14,30 E

Chartreuse κίτρινη

Χώρα Παραγωγής: Γαλλία
Πρώτες ύλες: Μάλλον το διασημότερο μοναστηριακό λικέρ, το οποίο και χρονολογείται ήδη από το 1605. Κυκλοφορεί σε δύο εκδόσεις, την πράσινη με αλκοολικό βαθμό 55% και την κίτρινη, που θεωρείται πιο ελαφριά από άποψη γεύσης και αλκοολικού τίτλου. Η συνταγή του περιλαμβάνει 135 βότανα, ρίζες και μπαχαρικά εκχυλισμένα σε μπράντι. Χαρακτηριστικά: Διάφανο κιτρινοπράσινο χρώμα (ή πράσινο για την πράσινη εκδοχή της) 100% φυσικά αποκτημένο από τα βότανα που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή του. Στη μύτη ανάμεικτα αρώματα λουίζας, φασκόμηλου, δυόσμου, με υποβόσκουσα μια φαρμακευτική χροιά. Γλυκόπικρες νότες από γλυκόριζα, σαφράν και κάρδαμο στο στόμα, δυνατές για την πράσινη Chartreuse και πιο ήπιες για την κίτρινη.
Αλκοολικοί βαθμοί: 40%
Τιμή: 21,50 E

Creme de Menthe - Marie Brizard

Χώρα Παραγωγής: Γαλλία
Πρώτες ύλες: Μέντα
Χαρακτηριστικά: Χαρακτηριστικό πράσινο χρώμα, φρέσκο και δροσερό το άρωμα της μέντας, διακριτική και αναζωογονητική η αίσθησή της στο στόμα. Γλυκό, καθαρό και επιβλητικό το τελείωμα.
Αλκοολικοί βαθμοί: 30%
Τιμή: 10,90 E

Jagermeister

Χώρα Παραγωγής: Γερμανία
Πρώτες ύλες: Το Jagermeister είναι ένα μείγμα ουδέτερης, καθαρής αλκοόλης μέσα στην οποία ωριμάζουν 56 διαφορετικά βότανα, φρούτα και μπαχαρικά. Χαρακτηριστικά: Καφέ χρώμα με μελένιες ανταύγειες, που αποκτά με φυσικό τρόπο από τις πρώτες ύλες. Τα αρώματά του διακριτικά φαρμακευτικά, με βότανα, κανέλα και πιπεράτα μπαχαρικά. Η γλυκόπικρη γεύση του με φυτικούς, γήινους χαρακτήρες και πλήρες σώμα.
Αλκοολικοί βαθμοί: 35%
Τιμή: 16 E

Galliano

Χώρα Παραγωγής: Ιταλία
Πρώτες ύλες: Η μυστική συνταγή του περιέχει 35 βότανα, ρίζες, μούρα και λουλούδια αναμεμειγμένα με διάφορα οινοπνευματούχα. Χαρακτηριστικά: Χρυσοκίτρινη λαμπερή χροιά, αρώματα περίπλοκα με έντονη την παρουσία του τζίντζερ, της βανίλιας και του μάραθου. Στο στόμα γλυκό και λιπαρό με απαλές νότες λουλουδιών, πιπεράτες και υπόξινες ταυτόχρονα.
Αλκοολικοί βαθμοί: 30%
Τιμή: 16,95 E

Drambuie

Χώρα Παραγωγής: Σκωτία
Πρώτες ύλες: Βότανα, σκωτσέζικο ουίσκι και μέλι από ρείκια.
Χαρακτηριστικά: Χρώμα λαμπερό κίτρινο με χρυσοκόκκινες ανταύγειες. Εντονη η γεύση του μελιού και του ξύλου στη μύτη, βανίλια, αποξηραμένα φρούτα, κίτρο και μπαχαρικά στο στόμα. Μεταξένιο, πλούσιο σώμα, πιπεράτη και μακριά η επίγευση.
Αλκοολικοί βαθμοί: 40%
Τιμή: 21,50 E

Pernod

Χώρα Παραγωγής: Γαλλία
Πρώτες ύλες: Μείγμα βοτάνων και μπαχαρικών όπως μάραθος, μοσχοκάρυδο, ύσσωπος, αγγελική, αστεροειδής γλυκάνισος κ.λπ. Χαρακτηριστικά: Χρυσοκίτρινο απαλό χρώμα, διακριτικά αρώματα βοτάνων, γλυκάνισου και σανταλόξυλου. Ξηρό, περίπλοκο και δυνατό στο στόμα. Μεγάλη η επίγευση.
Αλκοολικοί βαθμοί: 40%
Τιμή: 17,30 E

Absente

Χώρα Παραγωγής: Γαλλία
Πρώτες ύλες: Γλυκάνισος, μέντα, αγγελική, αστεροειδής γλυκάνισος, μικρός άψινθος (ως υποκατάστατο του απαγορευμένου στο παρελθόν άψινθου, που κατηγορήθηκε πως περιείχε παραισθησιογόνες ουσίες), και άλλα βότανα, ρίζες και μπαχαρικά. Χαρακτηριστικά: Χαρακτηριστικά έντονο σμαραγδοπράσινο χρώμα, έντονα βοτανικά αρώματα. Στο στόμα υπερισχύει ο γλυκάνισος σε συνδυασμό με πολύπλοκες βοτανικές, φυτικές γεύσεις. Μεγάλη διάρκεια επίγευσης.
Αλκοολικοί βαθμοί: 55%
Τιμή: 26,70 E

Fernet Branca

Χώρα Παραγωγής: Ιταλία
Πρώτες ύλες: Χρονολογείται από το 1845 και είναι το μείγμα από 27 βότανα, ανάμεσα στα οποία, αλόη, ρίζα γεντιανής, σαφράν, μύρρα, κάρδαμο, σε απόσταγμα από σταφύλια. Χαρακτηριστικά: Το Fenet Branca ανήκει στην κατηγορία των bitters. Θεωρείται εξαιρετικό χωνευτικό και πίνεται σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Το χρώμα του, καφέ με πορτοκαλίζουσες ανταύγειες, είναι αποτέλεσμα των φυτικών συστατικών του. Στη μύτη γίνεται περίπλοκο με ένα μπουκέτο από φυτικά αρώματα και στο στόμα πικρό, φαρμακευτικό, με νότες από μέντα, χαμομήλι και άλλα βότανα που αφήνουν ένα υπόξηρο, βοτανικό τελείωμα.
Αλκοολικοί βαθμοί: 40%
Τιμή: 18 E

Elixir vegetal de la grande Chartreuse

Χώρα Παραγωγής: Γαλλία
Πρώτες ύλες: Το ελιξήριο αυτό με τον εξαιρετικά υψηλό αλκοολικό βαθμό χρησιμοποιείται σαν χωνευτικό και τονωτικό, παρά σαν λικέρ. Ακολουθείται η ίδια συνταγή -την οποία κατέχουν μόνο τρεις μοναχοί- στην οποία στηρίζεται η κίτρινη και η πράσινη Chartreuse.
Χαρακτηριστικά: Υστερα από την επίθεση των 71 βαθμών αλκοόλ θα ανακαλύψετε και αρώματα βασιλικού, μέντας και κίτρου, που θα σας θυμίσουν τα κλασικά λικέρ της Chartreuse.
Αλκοολικοί βαθμοί: 71%
Οδηγίες χρήσης: Ρίξτε μερικές σταγόνες πάνω σε ένα κύβο ζάχαρης, σε λίγο ζαχαρόνερο ή σε ένα αφέψημα. Πρόκειται για δραστικό χωνευτικό και τονωτικό. Στη Γαλλία είναι πιο πιθανό να το βρείτε σε φαρμακείο παρά σε κάβα!
Τιμή: 10 E τα 100 ml